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Dans la cuisine, tout est vraiment permis ?
Le goût doit-il primer sur tout le reste ??


cuisinemoléculaire01Il est vrai que la cuisine moléculaire épate, étonne, à de quoi exciter la curiosité et les papilles tellement la présentation des plats est pour le coup totalement revisitée, les textures transformées, les couleurs attractives... un petit goût d'enfance plâne sur les tables de ces grands restaurants !

Grands restaurants ?
Oui, car étoilées, plébiscités par les médias, les tables des cuisiniers aeptes de cette nouvelle cuisine devenue presque branchée s'arrachent à prix d'or !


Cette "cuisine" doit d'ailleurs avoir son intérêt, gustativement parlant, certainement, mais ces transformations, plus ou moins chimiques, "cuits" par le froid (azote) ou pas, et ces couleurs attractives ont de quoi susciter quelques questionnements quand à leur réalisation.
C'est donc le sujet que je vais développer ici dans cet article, sans oublier d'en évoquer ses conséquences terriblement attrayantes !!
sourireédenté+



L'envers du décor ou le plaisir de sortir de table

 
Quand un client réserve à une grande table, c'est non seulement pour déguster des plats d'exception avec un équilbre de saveurs sans pareil, mais aussi pour le souvenir impérissable que ce moment lui laissera après-coup, ce qui fait l'appanage des grands cuisiniers.

cuisinemoléculaire08Vu que les lauréats des meilleurs restaurants du monde selon le classement du revue Britannique The Restaurant Magazine sont des cuisiniers adeptes de cette nouvelle façon de cuisiner, on peut donc raisonnablement se dire que la cuisine moléculaire, ou encore appelée expérimentale, doit vraiment avoir ce petit quelque chose de plus qui fait toute la différence.
De fait, ce serait dommage de passer à côté d'une telle expérience, une telle innovation, une telle révolution culinaire !!

C'est peut-être ce que se disent les gens... d'où le fait que les tables soient réservées si longtemps en avance... parce qu'après y avoir goûté, c'est sûr sur que les clients font souvent de drôles d'expériences...pour sûr, ils se souviendront pendent longtemps de leur excellent repas...

Je cite "
les clients finissent parfois leur dîner aux urgences pour cause d’intoxication [alimentaire]."* ; "Le journaliste allemand Jörg Zipprick se souvient encore de sa nuit médicalement assistée après un mémorable dîner au Celler de Can Roca [restaurant ventant sa cuisine « techno émotionnelle » ; une des variantes de la cuisine moléculaire à coup de grands renforts d'additifs chimiques, restau primé : 1er au classement évoqué dans la
revue Britannique citée plus haut]."* ou encore "une quarantaine [puis 400 en une semaine] de clients se sont plaints d’avoir été pris de vomissements et de diarrhée après une soirée passée au restaurant de Bray [, restaurant qui concocte lui aussi des plats selon les principes de la cuisine moléculaire] "**, parmi tant d'autre choses.

Il est vrai que des clients qui ont payés près de 200 € leur menu ont de quoi être légèrement désappointés à l'arrivée...
vertg_gi

Question :
La cuisine moléculaire est-elle en soit la cause de ces problèmes (le fait de transformer purement et simplement les aliments sont-ils des facteurs suffisant en soient pour provoquer ces fortes perturbations digestives plus ou moins graves) ou les cuisiniers vont-ils tout simplement bien trop loin dans leur expérimentations culinaires ?


Petit tour en cuisine...
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Quand on explique quelque chose, il est tout de suite plus ludique et intéressant de parler d'un exemple précis, de choix, alors nous y voilà : regardez l'image à votre droite.
Vous voyez les p'tites spirales couleur paille qui entourent les clémentines ?
Et bien elles se mangent ! Ouiiiii ! Et à votre avis, qu'est-ce que ça peut bien être ?? HmMMm ???
En fait non, ne cherchez pas, vous ne trouverez pas : il s'agit de spirales d'huile d'olive créées par
Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli en Espagne, cuisinier et grand adepte de la fameuse cuisine moléculaire.

Beau tour de passe passe non ?
Vous y auriez pensé, vous, à de l'huile d'olive ?

Pour en arriver à de tels résultats, impressionnants certes, la "recette" miracle l'est tout autant : pour réaliser cet artefact d'
huile d'olive, vous aurez donc besoin de 100 g d'E953, un édulcorant, l'isomalt, qui peut provoquer au passage des diarrhées, maux de ventre et ballonnements, de 45 g d'huile d'olive (voui, en faut un peu quand même hein !), de 25 g de glucose, d'1,5 g d'E473, un autre émulsifiant provoquant à forte dose un effet laxatif (encore !) et d'1,5 g d' E475; ce troisième émulsifiant à base d'esters polyglycériques d'acides gras peut générer quand à lui à haute dose des effets nocifs pour l'organisme, rien que ça***...donc si on fait les calculs...tadamm : cette réalisation culinaire (je n'ose même plus parler de recette !) ne nécessite pas moins de 103g d'additifs pour 45g d'huile d'olive !

On devrait donc plutôt parler de spirales d'Isomalt mais... ça fait tout de suite bien moins vendeur dit comme ça...

Ce genre de recette extravagante, est-ce un cas isolé ou est-ce le reflet de cette nouvelle approche culinaire ? Le prix à payer en quelque sorte pour avoir quelque chose de différent et de clinquant dans l'assiette ??

REPONSE : Jörg Zipprick [le journaliste et chroniqueur de gastronomie qui a finis à l'hôpital après un repas dans l'un de ces restau "modernes" comme mentionné plus haut, nous] explique [...] que les additifs, et notamment les émulsionnants, doivent être utilisés à haute dose pour obtenir les effets visuels escomptés. Et même si du point de vu légal il n’y a pas de limites maximales pour les substances utilisées elles peuvent provoquer des symptômes physiques tels que diarrhées et malaises.****         

J'en rajoute une couche ?? vertg_gi

"Joël Robuchon déclarait [déjà] en septembre 2007 à l'Hôtellerie: «Les additifs, ce n'est pas bon. J'ai tout fait pour les supprimer chez Fleury Michon. Et paradoxalement, on trouve aujourd'hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont interdits dans l'agroalimentaire.»" 5*


Bref, pas de quoi titiller franchement les papilles mais rassurez-vous : les cuisiniers se rebelles et certains défendent les couleurs de la "cuisine traditionnelle" et ne veulent à aucun prix troquer la fourchette pour la seringue !

Ouf !


 

* Extrait d'un article de Marianne : http://www.marianne.net/Meilleur-restaurant-du-monde-grand-prix-de-la-tourista-internationale_a228545.html

** http://www.liberation.fr/culture/0101555095-intoxication-mystere-en-angleterre

*** Recette piochée ici : http://www.slate.fr/story/21381/cuisine-moleculaire-deglinguee-haro-empoisonnement

****infos extraites de cet article : http://tpe-cuisine-mol-ponto.e-monsite.com/pages/iii-les-effets-sur-la-sante.html

5*Citation au mot près qui vient de la page web : http://www.slate.fr/story/15401/requisitoire-contre-cuisine-moleculaire-jorg-zipprick-el-bulli