Entrecôte mon Amour !

6 juin 2013

A vos couteaux !!

On va décortiquer ici de près une pièce de viande d'apparence tout à fait banale et ordinaire !

Or, comme c'est le cas pour le nouveau fromage industriel (voir ici), vous allez savoir comment sont fabriquées certaines pièces de viande (jambon, entrecôte, roti...) ou de poissons que nos proposent les industriels.

Déjà, petit retour en arrière :
Les médias ont parlé de minerai de viande, soit un agglomérat de déchets de viandes (contenant gras, cartilages & co) plus ou moins impropres à la consommation (pour ne pas parler de morceaux de viandes carrément avariés parfois), recyclés et remis sur la chaîne alimentaire après avoir été mixé et intégré à un plat préparé quelconque; ainsi ni vu ni connu que je t'embrouille à coût d'exhausteurs de goûts, d'arômes et d'épices variées (exemple : lasagnes, boulettes de viandes en sauce, hachis parmentiers, raviolis,...).

A noter qu'il y a quelques années, cette "viande" n'était même pas autorisés dans l'alimentation pour nos animaux...

Bref, le consommateur peut donc croire que passer à travers les mailles de cette malbouffe savamment orchestrée peut être assez facile en soit à partir du moment où il se détourne des plats préparés contenant de petits morceaux de viande et bien... loin s'en faut ! car les industriels ont été bien plus loin, et depuis longtemps, grâce à une découverte de taille.... une autre révolution pour l'industrie... il s'agit de la colle alimentaire !

Une colle alimentaire ?? De quoi s'agit-il ? Quels intérêts présente t-elle ???

Vous prenez donc le rebut de plusieurs cascasses, délaissé par le consommateur lambda pour plusieurs raisons, l'industriel ramasse cette quantité de viande mises de côté et inexploitables commercialement parlant en l'état, trie et jette le stricte minimum puis, dans un grand contenant, soupoudre cet amas de morceaux de viande d'une poudre magique, l'activa ou transglutaminase EB, emballe ensuite le tout de cellophane et, au bout de quelques heures, il en ressort une unique et belle pièce de boeuf (dans ce cas, pour l'exemple illustré) qu'il pourra transformer en roti ou en belle bavette, en entrecôte avantageuse et mise sur le marché au même prix que le même morceau de viande traditionnel !

Et oui, on parle bien de reconstruction alimentaire, un tour de passe passe bien pratique et juteux pour recycler les chutes de l'industrie agro-alimentaire.

Cette "colle" est depuis longtemps utilisée, entre autre, pour faire de belles tranches de jambon bien lisses dont tant de gens sont si friants, de mortadelle et autres charcuteries, confectionner les fameuses "saucisse de Francfort" ou encore le "surimi" ou bâton de soit-disant chaire de crabe; dans ce dernier cas cependant une autre colle alimentaire est utilisée, spécifiquement pour le poisson et appelée la transglutaminase GS.

Autre intérêt, après le côté financier de la chose : " La transglutaminase permet entre autres de désosser une viande et de la reconstituer sous une forme exotique ou de présenter un poisson sous sa forme originale, après en avoir retiré les arêtes."*
C'est sûr que vu comme ça...

Et l'Activa est née !

Cette "colle" a été commercialisée sous ce nom, l'Activa, "grâce" à un certain Ajinomoto qui fabrique cette substance à grande échelle à partir d'une bactérie au nom barbare et pas utile à connaître !

Il faut dire que l'on doit déjà tant à cet homme... c'est lui qui a mis au point la commercialisation du fameux glutamate monosodique... le monde est petit ! ^ ^

Pour aller plus loin : Questions / Réponses

La transglutaminase (ou TG) est-elle utilisée au sein de l'Union Européenne ? Oui, depuis plus de 15 ans.

Et plus spécifiquement, cette TG est aussi approuvée et utilisée en France (comme ici, à voir en re-play).

Sur l'étiquette, est-il mentionné pour le consommateur, d'une quelconque manière, si le produit fini a bénéficié de l'utilisation de cette colle alimentaire ?? Non, l'U.E. n'a pas jugé utile de le spécifier sur les étiquetages, cette enzyme ou "colle" étant considérée comme une "enzyme alimentaire sûre" (détails ici.)

Pourtant, en fonction de la fraîcheur des morceaux de viandes reconstitués en un seul bloc par la TG, cela peut poser des problèmes sanitaires persistants même après cuisson mais bon...si l'U.E. a décidé de faire confiance aux industriels...