Savoir & Faire

27 juin 2013

Gâteau tout choco !! - & encore une recette gourmande sans beurre ! ; ) -

gateautoutchoco
Une soirée entre voisins...

...une envie de chocolat et...

voilà le résultat !!
smileysympa


Une recette en partie inspirée ici.

Tout simple, inratable et ça reste léger au final pour clôturer un repas.
Bref, à refaire ! miam


Recette en deux étapes (pour 6 à 8 personnes) :

La base :

  • 4 oeufs
  • 170 g de chocolat noir à 55 %
  • 5 c.à s. de lait ou de crème d'amandes
  • 2 c.à s. de farine (pour la recette j'ai opté pour de la farine de chataigne mais de la farine de blé ordinaire fera tout aussi bien l'affaire !)
  • 40 g de poudre d'amande
  • 40 g de poudre de noix de coco
  • 70 g de sucre


La ganache :

  • 60 g de chocolat noir
  • 40 g de crème (végétale pour moi).
  • + 2 cuillères à café de chocolat noir 100 % cacao
  • 1 c.à c. de sucre (optionnel)
  • une petite pincée de sel


La déco (optionnel mais c'est bôoo):

  • 1 belle c. à s. d'amandes éffilées ou en batônnets, ou autre noix à votre convenance (noix, noisettes coupées grossièrement...)
  • 2 c. à c. de sucre + une de miel


Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 °

2. Mélangez ensemble la farine, les jaunes d'oeufs, le sucre, les poudres d'amandes et de coco puis délayer avec un peu de lait ou de crème (3 cuillères à soupe) pour rendre le tout homogène et pas trop compacte.

3. Faites fondre le chocolat au bain marie avec 2 cuillères à soupe de lait ou de crème. Rajouter un peu d'extrait concentré de vanille ou un sachet de poudre vanillé avec le chocolat.

4. Quand le tout est bien fondu, rajoutez progressivement le chocolat fondu au mélange oeufs - sucre - farine en mélangeant.
Si la préparation vous semble un peu trop compacte, y rajouter ensuite un peu de lait, de crème ou un filet d'huile d'olive (qui se marie très bien avec le chocolat sans être persceptible au goût).
Bien homogénéiser le tout.

5. Faites monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. En délayer une cuillère avec la préparation au chocolat avant d'y incorporer tous les blancs.
Mélangez délicatement et toujours dans le même sens pour ne pas casser les blancs.

6. Versez ensuite la pâte dans un moule huilé ou beurré (à votre convenance) et enfournez pendant 30 min toujours à 180 °C (four sans chaleur tournante pour moi).
Vérifiez la cuisson : faut que le couteau ressorte la lame presque sèche en son centre.
 
Sortez ensuite le gâteau et laissez le reposer quelques minutes.


Déco :

Faites griller à sec les noix de votre choix puis dès qu'elles commencent à prendre une belle couleur, rajouter le sucre et le miel, mélanger, attendre un peu que le tout caramélise et réservez-les sur une feuille anti-adhésive, une planche ou sur du papier de cuisson en les étalant.


Deuxième étape, on habille le gâteau : la ganache !

Retournez le gâteau dans un grand plat ou assiette.
Sachez qu'une fois démoulé, vous ne pourrez peut-etre plus déplacer le gateau, étant assez fragile, donc vous servirez directement le dessert dedans (bon à savoir je trouve !).

Faites fondre maintenant le chocolat avec la crème au bain-marie.
La ganache est volontairement un peu amer, n'ayez crainte
!
Si cela vous semble vraiment trop fort, rajouter un peu de sucre (la cuillère à c.).

Une fois le chocolat fondu, prenez un pinceau (en silicone ou non) et tartinez joyeusement la ganache sur les bords et le dessus du gâteau.

Essuyez ensuite les bords de l'assiette / du plat pour avoir un résultat bien net parce que ça va forcément déborder un peu partout smileysympa et décorez-le ensuite avec vos noix caramélisées (sur le dessus et les côtés).
A la place des noix, vous pouvez d'ailleurs opter pour de la poudre de noix de coco que vous sèmerez un peu partout sur la gâteau, pourquoi pas aussi hein ! :) . Dans ce cas, pas besoin de les caraméliser !

Laissez ensuite reposer votre oeuvre d'art à l'air ambiante.
La ganache va prendre, s'épaissir tranquillement.

Ce gâteau peut être fait la veille ou le jour même sans problème !

J'ai pris beaucoup de plaisir en tout cas à réaliser ce gâteau (et à le manger aussi !
vertg_gi) et foi de moi, y'en aura d'autres !!! jefais

 

 

Posté par _Melhia_ à 17:25 - Commentaires [0] - Permalien [#]


11 juin 2013

Nos hormones s'affolent !

bisphenol2
L'humain rencontre de plus en plus de perturbateurs endocriniens et d'hormones de synthèse dans son environnement et cela ne va pas sans conséquences...


Où les trouve t-on essentiellement ?

On les trouve principalement dans 3 secteurs :

  • Dans l'alimentation : la voie alimentaire représente 80 % de notre exposition aux perturbateurs endocriniens. La raison : principalement suite au contacte des aliments avec leur emballage (avec certains plastiques, les boîtes de conserves contenant des résines alimentaires pour éviter toute forme de corrosion au contacte des aliments, les bouteilles et bonbonnes d'eau...ici est concerné entre autre le bisphénol A.)
  • Dans les pesticides (certains sont des oestrogènes, donc des hormones de synthèse).
  • Via la santé (matériel médical, certains médicaments comme le Distilbène, etc.)

On les retrouve aussi dans divers endroits : dans les peintures, les colles, les tickets de caisse et tous autres reçus imprimés thermiques, CD, DVD...

Autant dire qu'il y en a un peu partout : "les substances soupçonnées d'être des perturbateurs endocriniens seraient près d'un millier"*


Comment agissent-ils ? Leurs effets à long terme sur la santé ?

bisphenol3Le point commun entre les hormones de synthèse et les perturbateurs endocriniens, c'est que ce sont des vecteurs extérieurs qui agissent directement sur le système hormonal des organismes, dont le notre et là où le bat blesse, c'est que certains d'entre eux ont pour rôle de le réguler tandis que d'autres le perturbe, en empêche le bon fonctionnement.

Ces hormones agissent à tous les niveaux de notre organisme et influencent tous nos organes ; raison pour laquelle les hormones sont si importantes. Certaines d'entre elles comme les hormones stéroïdiennes jouent un rôle dans le noyau même de nos cellules, se fixant sur l'ADN et déclenchant ainsi la transcription de différents gènes en fonction du type de cellules dans lesquelles elles se trouvent.**

Dès lors qu'elles ne peuvent plus assurer leur rôle, notre corps peut donc être amené à développer différents troubles et générer des maladies plus ou moins graves, allant jusqu'à certains types de cancers. Ces perturbateurs endocriniens, dont l'un d'entre eux est particulièrement mis en avant en ce moment, le bisphenol A, sont entrain d'être étudiés très sérieusement par l'OMS, et des agences de sécurité alimentaire nationales et européennes, car leur nocivité sur la santé est approuvé par de nombreux scientifiques.

"Tous [ces perturbateurs endocriniens] suscitent l'inquiétude quand à leurs effets sur la santé humaine. [Certains ont déjà démontré qu'ils pouvaient avoir des effets très graves chez l'humain, d'autres sur la faune sauvage.] Mais surtout, le nombre de pathologies pouvant s'expliquer, au moins en partie, par des dérégulations du système hormonal, ne cesse d'augmenter depuis vingt ans."*

Des mesures sont entrain d'être envisagées pour limiter voir éliminer notre exposition à ces substances toxiques mais cela ne va pas sans difficulté car ces substances ont des effets à des doses très faibles et on en est déjà bien plus exposé qu'il ne le faudrait. Elles ont également des modes d'action et des effets très différents des poisons et drogues "ordinaires", ce qui complique la tâche des scientifiques pour essayer de trouver des "remèdes" et celle des législateurs pour essayer d'établir des "principes de précaution", comme des seuils admissibles d'exposition à ces produits.


Que faire ? Comment s'en protéger au mieux ???

bisphenolLa solution est simple mais implique un certain nombre de changements de la part des consommateurs que nous sommes : il s'agit de limiter notre exposition à ces substances au maximum.

Pour commencer, il faut donc éviter d'utiliser des contenants alimentaires en plastique, de ne pas chauffer de denrées dans de tels emballages via le micro-onde par exemple et d'éviter de consommer des aliments en boîtes de conserve ; bref, de privilégier le verre, le verre, et encore le verre pour tout ce qui est alimentaire !

Pour faire un tri parmi tous ces plastiques, boycotter et jeter ceux dont figurent le pictogramme ci-contre : ces plastiques contiennent du bisphénol A (un oestrogène de sythèse) et ne sont pas appropriés pour le stokage de vos produits alimentaires.
Il est également conseillé d'éviter tous les autres bisphénols en général : on ne sait pas encore quelles influences ils peuvent avoir sur notre santé.

Toutes les bouteilles et bonbonnes d'eau en plastique, constituées de polycarbonates, sont également une source importante d'exposition de bisphénol A par voie orale. Optez pour d'autres solutions (comme le filtre à eau, j'en parle ici, voir fin de l'article) qui peuvent se révéler d'ailleurs bien plus économiques.

Bref, soyez des consommateurs actifs !! smileysympa



* infos extraite du Magazine "La Recherche" n°476, page 40.

** Même magazine, page 42

 

Posté par _Melhia_ à 22:23 - Commentaires [0] - Permalien [#]

06 juin 2013

Quand les industriels et les cuisiniers jouent et transforment nos aliments...

rideau

Récemment, beaucoup de choses ont été mis sur le tapis, quelques secrets bien cachés des industriels ont été dévoilés au grand public par quelques courageux et, le plus souvent, ont été pointés du doigt suite à d'importants problèmes sanitaires.

Je ne reviendrais pas sur tous les sujets qui ont pu être abordés par les actualités et je n'aborderais pas directement l'affaire de la viande de boeuf remplacée par de la viande de cheval aux origines méconnues par les industriels ; ce problème n'étant malheureusement que "l'arbre qui cache la forêt", donc mineur par rapport au reste.


Ici, je réunis divers articles sur la manière dont les chercheurs, les industriels et les cuisiniers, jouent à transformer nos aliments pour diverses raisons ; le plus souvent économiques cela ne va s'en dire.

Pour les chercheurs, je vais évoquer plus précisément les OGM et parler de leur conséquences sur notre santé, ce qui a été découvert à ce propos.
Pour lire cet article, cliquez sur le lien suivant
: Transformer les aliments "à la racine" : les OGM.

Du côté des industriels, toujours aussi inventifs, je vais vous parler d'analogue de fromage (késako ? oui oui, ça existe... un pseudo fromage.. un substitut de fromage qui agrémente bien des prépations sans que le consommateur le sache ! Voir ici l'article : Vous avez dit fromage ? avec sa compo en bonus !) ou, si cela vous intéresse davantage, de ce que peuvent faire les industriels à partir du fameux "minerai de viande" ou "magma de viande pas commercialisables en l'état", à lire ici : Entrecôte mon Amour !

Enfin, à la toute fin de la chaîne si j'ose dire, je vais évoquer la cuisine moléculaire, avec ses joies et... ses surpriiiises ! sourireédenté
Si cela vous tente de faire un p'tit tour dans ces cuisines modernes bien souvent de prestiges (grands restaurants étoilés qui s'arrachent à prix d'or, etc etc), alors n'hésitez pas, rendez vous ici :
Les joies de la cuisine moléculaire !

Voilà... un petit tour de... mise en bouche quoi !! 
smileysympa


 

Posté par _Melhia_ à 12:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Transformer les aliments "à la racine": les OGM

OGM01                                 infos sur l'image prise sur le web *


smileysympa Bon, l'image, c'est pour la forme, le plaisir, le p'tit bonus !

Plus sérieusement, les OGM, où en sont les chercheurs actuellement ?
Qu'ont-ils pu observer, quels sont les impact de ces "nouveaux" aliments mis sur le marché quand à notre santé ?
Je vous apporte ici quelques éléments de réponse...


Les OGM : zoom sur différentes transformations génétiques


Il existe apparemment deux formes principales de transformations génétiques :


La première consiste à rendre une plante résistante à un insecticide (comme le Roundup, très toxique pour l'environnement entre autre), créée évidemment pour et par un lobby qui se soucis grandement de son développement économique sans se soucier du reste : Monsanto.

La deuxième manipulation génétique, qui peut avoir plus d'intérêt économiquement et pour le producteur, consiste à rendre une plante toxique face à son ravageur principal (donc, en d'autres termes, pour qu'elle puisse produire "naturellement" un insecticide comme moyen d'auto-défense), ce qui a un double intérêt : le producteur sera amené à moins utiliser de produits insecticides
si la méthode fonctionne vraiment et pourrait être une solution efficace pour lutter contre la malnutrition dans certains pays en potentialisant les récoltes.

Mais...quand est-il vraiment ?

Les problèmes environnementaux et éthiques qu'ils posent déjà

Pour la première manipulation génétiquement évoquée, les raisons sont purement industrielles au profit d'une seule et même grande entreprise et n'a aucun intérêt à proprement parler à mes yeux, à part de permettre aux agriculteurs d'asperger leur culture de Roundup à tout va.

Ce genre d'agriculture serait donc encore plus toxique pour l'environnement : bilan zéro point T.


Pour la deuxième, on peut penser que cette transformation génétique a un réel intérêt ; cependant les chercheurs qui émettaient des réservent face à ces OGMs se sont fondées : l'organisme des vers et autres insectes ravageurs se sont, au bout de quelques générations, adaptés
à leur nouvel environnement et sont devenus résistant à la toxicité de ces nouveaux aliments.


"Deux cas de ravageurs devenus résistants à l'insecticide produit par des maïs OGM ont d'ores et déjà été rapportés : le premier concerne les larves de Bussolea fusca, insecte foreur de maïs, en Afrique du Sud et le second des larves du papillon Spodoptera frugiperda, à Porto Rico."**

Donc, de ce point de vue là aussi, la manipulation génétique n'a plus d'intérêt à proprement parlé non plus et pourtant, ça continue...

Mieux encore : "De la même manière, [les textes de réglementation Européenne de la mise sur la marché des cultures modifiée génétiquement] n'évoquent que vaguement la nécessité d'observer d'éventuels impacts négatifs des cultures d'OGM sur la santé des riverains, homme ou animaux. Dans la pratique, aucun test dans ce sens n'est exigé." **


Et je n'ai pas encore évoqué d'autres aspects, comme les problèmes liés à la dissémination des semences dans l'environnement et leurs impacts...c'est ce qui suit !

 

Et le choix du consommateur dans tout ça, jusqu'où est-il possible ??

Des conséquences déjà bien visibles au quotidien et qui empiètent sur notre liberté
Mieux comprendre ce que nous disent les étiquettes


Les plantes OGM ne sont pas stériles contrairement à ce que l'on a pu entendre (***) et le prolème de la contamination des autres plantes issues de l'agriculture conventionnelle est l'inquiétude majeur des spécialiste sur la question.


D'ailleurs, dans le débat mentionné plus haut (voir en bas de page la référence des 3 étoiles),
Yves Bertheau reconnaît que les agriculteurs n'ont pas vraiment le choix et doivent accepter des semences de moins en moins "pures", donc potentiellement de plus en plus contaminées par des plants issues de ces nouvelles cultures...apparemment, il serait donc déjà de plus en plus difficile de fournir des variétés conventionnelles !

Donc jusqu'où va pouvoir coexister ces deux types de culture ?


Déjà, pour satisfaire le consommateur, les lois visant l'étiquetage des produits "Sans OGM" autorisent un pourcentage de plus en plus important de contamination fortuite.

 
Par ailleurs, un aliment en U.E. doit être étiqué "avec OGM" si le % d'OGM présent dans le produit fini dépasse le seuil de 0,9% mais... mais mais : "le fabricant est dispensé d'étiquetage spécifique [quand] aucun des ingrédients ne dépasse le seuil de 0,9%."
4*.

Ce qui permet une certaine souplesse compréhensible mais qui va de pair avec une absence de choix quelque part pour nous, consommateur... ainsi les supports d'arômes (tels que l'amidon de maïs par exemple) peuvent résulter d'OGM, et bien d'autres supports alimentaires utilisés couramment par les industriels...

Bonus supplémenaire, et qui pose réellement question quand au contrôle de l'utilisation de ces OGMs dans notre alimentation : "
Les laboratoires de contrôle [...] déterminant la quantité relative OGM/non OGM [présent dans notre alimentation] par espèce végétale à partir de l’ADN [ne peuvent] pas distinguer l’amidon issu d’OGM de l’amidon issu de non OGM, de même pour les huiles etc.."***, c'est à dire, vous avez bien compris, que dès qu'une plante / fruit génétiquement modifié est transformé pour les besoins de l'industrie agro-alimentaire, les organismes de contrôle eux-mêmes ne peuvent savoir si l'aliment est issus d'un OGM ou non... donc leur solution pour nous "rassurer" : contrôler les aliments à leur source, soit avant leur transformation...

Ça, c'est du contrôle efficace... et notre santé dans tout ça ?
Y a t-il des raisons de s'en préoccuper ???

 

Débat sur l'étude de 2012 faite par le Pr Gilles-Eric Séralini et parue dans le nouvel observateur via l'article "Oui, les OGM sont des poisons" 6*

OGM02

La question de l'impact des OGM dans l'alimentation sur notre santé

Cette étude indépendante, faite par l'équipe et le Pr Séralini pendant deux ans sur 200 rats, voulait mettre en exergue l'effet de la consommation des OGMs sur notre santé.

Les résultats, une fois transmis et divulgués par les médias, ont fait l'effet d'une bombe : l'expérience prouvait indubitablement, et pour la première fois sur un mammifère, que la consommation régulière d'aliments génétiquement modifiés était un facteur non négligeable de développement de pathologies lourdes et de tumeurs cancéreuses (d'ailleurs impressionnantes chez les rats de l'expérience, je vous en ai évité ici les photos criantes).

Alors, quand est-il vaiment ?
Est-ce que les résultats de cette recherche prouvent vraiment la toxicité des OGMs ???

Le problème majeur qu'à posé l'étude pour les scientifiques extérieurs, et qui n'ont finalement pas accrédités ces résultats, c'est que les rats choisis par les expérimentateurs, des "Sprague-Dawley", est une espèce de rat particulièrement portée à développer des tumeurs avec l'âge.
Il est néanmoins possible d' "utiliser cette souche de rat pour des études de deux ans mais alors il faut en utiliser de 75 à 100 par sexe et par groupe, pour qu'un nombre suffisant d'entre eux parvienne à un âge avancé, et qu'on puisse analyser statistiquement les observations effectuées à cet âge".5*

Or dans cette étude, par groupe, les chercheurs ne disposaient que de 25 rats et non pas de 150 à 200 comme il l'aurait fallu pour obtenir des résultats probants, statistiquement viables.

Le mérite de cette étude c'est quand même d'avoir envisagé et tenté de mesurer sérieusement les risques que pouvaient représenter la consommation d'OGM pour notre santé.
Même si les conclusions de l'étude ne sont donc pas acceptables en l'état scientifiquement parlant vu que différents facteurs peuvent être intervenus pour biaiser les résultats, ils sont suffisamment significatifs pour être pris très au sérieux et nous inquiéter.

Dans l'idéal, une autre étude indépendante devrait être mise en place rapidement, avec un nombre suffisamment de cobayes non prédisposés au développement de tumeurs cette fois, pour que l'on puisse réellement se représenter si, OUI ou NON, les OGM peuvent avoir une quelconque influence sur notre santé.

La question se pose, le débat est important, mais la réalisation d'une telle étude aura t-elle lieue ?
Qui vivra verra...

 

*Provenance de l'image : http://my5thpower.blogspot.fr/2012/09/ogm-et-si-cetait-vrai-compilations.html

** Extrait du magazine n° 470 de "La Recherche", datant de décembre 2012 (page 51).

*** Voir le débat en ligne retranscrit avec Yves Bertheau d'où proviennent les extraits cités sur mon blog : http://www.larecherche.fr/actualite/aussi/cultures-ogm-non-ogm-peuvent-elles-coexister-14-10-2009-68052

4* Extrait du magazine n° 470 de "La Recherche", datant de décembre 2012 (page 53) dans l'article "Des étiquettes pour plus de transparence".

5* Extrait du magazine n° 470 de "La Recherche", datant de décembre 2012 (page 43)

6* Détail sur l'étude en question, voir la page : http://tempsreel.nouvelobs.com/ogm-le-scandale/20120918.OBS2686/exclusif-oui-les-ogm-sont-des-poisons.html

 

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Entrecôte mon Amour !

entrecote01

A vos couteaux !!

On va décortiquer ici de près une pièce de viande d'apparence tout à fait banale et ordinaire !

Or, comme c'est le cas pour le nouveau fromage industriel (voir ici), vous allez savoir comment sont fabriquées certaines pièces de viande (jambon, entrecôte, roti...) ou de poissons que nos proposent les industriels.

Déjà, petit retour en arrière :
Les médias ont parlé de minerai de viande, soit un agglomérat de déchets de viandes (contenant gras, cartilages & co) plus ou moins impropres à la consommation (pour ne pas parler de morceaux de viandes carrément avariés parfois), recyclés et remis sur la chaîne alimentaire après avoir été mixé et intégré à un plat préparé quelconque; ainsi ni vu ni connu que je t'embrouille à coût d'exhausteurs de goûts, d'arômes et d'épices variées (exemple : lasagnes, boulettes de viandes en sauce, hachis parmentiers, raviolis,...).

A noter qu'il y a quelques années, cette "viande" n'était même pas autorisés dans l'alimentation pour nos animaux...

Bref, le consommateur peut donc croire que passer à travers les mailles de cette malbouffe savamment orchestrée peut être assez facile en soit à partir du moment où il se détourne des plats préparés contenant de petits morceaux de viande et bien... loin s'en faut ! car les industriels ont été bien plus loin, et depuis longtemps, grâce à une découverte de taille.... une autre révolution pour l'industrie... il s'agit de la colle alimentaire !



Une colle alimentaire ?? De quoi s'agit-il ? Quels intérêts présente t-elle ???

entrecote02

Vous prenez donc le rebut de plusieurs cascasses, délaissé par le consommateur lambda pour plusieurs raisons, l'industriel ramasse cette quantité de viande mises de côté et inexploitables commercialement parlant en l'état, trie et jette le stricte minimum puis, dans un grand contenant, soupoudre cet amas de morceaux de viande d'une poudre magique, l'activa ou transglutaminase EB, emballe ensuite le tout de cellophane et, au bout de quelques heures, il en ressort une unique et belle pièce de boeuf (dans ce cas, pour l'exemple illustré) qu'il pourra transformer en roti ou en belle bavette, en entrecôte avantageuse et mise sur le marché au même prix que le même morceau de viande traditionnel !


Et oui, on parle bien de reconstruction alimentaire, un tour de passe passe bien pratique et juteux pour recycler les chutes de l'industrie agro-alimentaire.

Cette "colle" est depuis longtemps utilisée, entre autre, pour faire de belles tranches de jambon bien lisses dont tant de gens sont si friants, de mortadelle et autres charcuteries, confectionner les fameuses "saucisse de Francfort" ou encore le "surimi" ou bâton de soit-disant chaire de crabe; dans ce dernier cas cependant une autre colle alimentaire est utilisée, spécifiquement pour le poisson et appelée la transglutaminase GS.

Autre intérêt, après le côté financier de la chose : "
La transglutaminase permet entre autres de désosser une viande et de la reconstituer sous une forme exotique ou de présenter un poisson sous sa forme originale, après en avoir retiré les arêtes."*
C'est sûr que vu comme ça...



Et l'Activa est née !

Cette "colle" a été commercialisée sous ce nom, l'Activa, "grâce" à un certain
Ajinomoto qui fabrique cette substance à grande échelle à partir d'une bactérie au nom barbare et pas utile à connaître ! smileysympa

Il faut dire que l'on doit déjà tant à cet homme... c'est lui qui a mis au point la commercialisation du fameux glutamate monosodique... le monde est petit ! ^ ^



Pour aller plus loin : Questions / Réponses

La
transglutaminase (ou TG) est-elle utilisée au sein de l'Union Européenne ? Oui, depuis plus de 15 ans.

Et plus spécifiquement, cette TG est aussi approuvée et utilisée en France (comme ici, à voir en re-play).

Sur l'étiquette, est-il mentionné pour le consommateur, d'une quelconque manière, si le produit fini a bénéficié de l'utilisation de cette colle alimentaire ?? Non, l'U.E. n'a pas jugé utile de le spécifier sur les étiquetages, cette enzyme ou "colle" étant considérée comme une "enzyme alimentaire sûre" (détails ici.)

Pourtant, en fonction de la fraîcheur des morceaux de viandes reconstitués en un seul bloc par la TG, cela peut poser des problèmes sanitaires persistants même après cuisson mais bon...si l'U.E. a décidé de faire confiance aux industriels...

 

 

* Extrait de : http://www.sciencepresse.qc.ca/blogue/2011/06/01/transglutaminase

 

Posté par _Melhia_ à 09:30 - Commentaires [0] - Permalien [#]


Vous avez dit fromage ?

fromageA
 
Tous ces plats, et bien plus encore, qui sont entrés dans notre quotidien, qui se consomment plus ou moins régulièrement, sur le pouce ou non, sous forme de sandwitch ch
aud ou froid, contiennent bien souvent du... FROMAGE !
 
Un aliment pas forcément si bon pour la santé (j'en explique les raisons ici entre autres) mais
qu'on consomme malgré tout pour son goût, pour sa facilité d'utilisation, par gourmandise... bref ; les industriels l'ont bien compris et en sème un peu partout dans nos plats.
Cependant, est-ce que le fromage tel qu'on nous le présente aujourd'hui est-il toujours le même qu'avant ??

Du fromage, après tout, ne peut qu'être du lait caillé provenant d'une bonne grosse vache laitière nan ???

Et bien... voyons cela de plus près ! smileysympa


Rébus :

fromageA1

Explication :

  • CARGILL : un gros fabricant américain de produits pour l'industrie agro-alimentaire
  • Fromage en tranche d'apparence tout à fait normal
  • Nomination aux Food Ingredients Excellence Awards 2009 pour « Innovation de l’année pour la Laiterie »

Vous avez compris ?? vertg_gi

Non ??


C'est N-O-R-M-A-L !!

Faut dire aussi que les fabricants de l'agro-alimentaire sont tellement inventifs qu'ils nous prennent souvent de cours avec leur "créativité"... la preuve : c'est que ce fromage a la miraculeuse particularité de ne contenir aucune goutte ni protéines de LAIT !

C'est ce qui fait que les industriels ont applaudis des deux mains quand ils ont découvert ce "miracle" culinaire car elle signifiait pour eux plus, BIEN PLUS de rentabilité... surtout après la hausse du prix du lait !

Ce nouvel aliment est regoupé sous le terme de "fromages analogues", car il existe plusieurs "recettes" mises au point pour satisfaire l'exigence des consommateurs, donc on peut avoir le choix entre du pseudo emmental, du simili gouda ou mozarella, chouette nan ???

L'une des recettes mises au point contient un chouillat de produit laitier (15%), d'huile de palme et d'un cocktail sympa d'exhausteur de goût pour faire passer le tout
: miam

L'autre, qui a le mérite d'être plus inventive, et qui se révèle encore plus économique, ne contient "que" 3 amidons, deux gélifiants (pour faire tenir le tout) et d'arômes pour rendre le tout comestible.

Cette merveilleuse recette mise au point dès 2009 pour le marché Européen porte la jolie appellation de « Lygomme TACH Optimum ».


La Communauté Economique Européenne l'a bien sûr autorisé sur le marché avec l'obligation de le signaler sur l'emballage.... donc si vous voyez mentionner les termes de "galactomannane" ou "
E 410, E 412 et E 417" et de "carraghénane" sur la liste des ingrédients ; c'est qu'il s'agit en fait de "spécialité fromagère" ou encore de "spécialité alimentaire" comme il peut l'être aussi indiqué sur les étiquettes, soit du fromage analogue qui n'a rien à voir avec du bon vieux fromage fait à l'ancienne !

On peut donc retrouver ce pseudo fromage dans les rayons des grands supermarchés, sous une forme ou une autre (pizza, lasagnes et même parfois vendu tel quel râpé et conditionné en grosse quantité à prix cassé...) et, plus dur à repérer vu que cet analogue a le goût et la texture d'un "vrai" fromage, on le retrouve dans les grandes enseignes de l'alimentation rapide (entre autre) comme chez Mac Donald's, Pizza hut (pour ne citer que les meilleurs...) et dans nombre d'autres grandes chaînes de restaurant (ben voui, tant qu'à faire !).

Et une photo supplémentaire pour vous mettre en appétit :


fromageanalogue01

Bref, Merci CARGILL !! bravo


Et pour aller plus loin, n'hésitez pas à voguer plus avant sur la toile :

http://www.beurk.com/breves/il-nest-pas-interdit-de-fabriquer-une-pizza-avec-du-faux-fromage
 

Posté par _Melhia_ à 09:00 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Les joies de la cuisine moléculaire !

cuisinemoléculaire02

Dans la cuisine, tout est vraiment permis ?
Le goût doit-il primer sur tout le reste ??


cuisinemoléculaire01Il est vrai que la cuisine moléculaire épate, étonne, à de quoi exciter la curiosité et les papilles tellement la présentation des plats est pour le coup totalement revisitée, les textures transformées, les couleurs attractives... un petit goût d'enfance plâne sur les tables de ces grands restaurants !

Grands restaurants ?
Oui, car étoilées, plébiscités par les médias, les tables des cuisiniers aeptes de cette nouvelle cuisine devenue presque branchée s'arrachent à prix d'or !


Cette "cuisine" doit d'ailleurs avoir son intérêt, gustativement parlant, certainement, mais ces transformations, plus ou moins chimiques, "cuits" par le froid (azote) ou pas, et ces couleurs attractives ont de quoi susciter quelques questionnements quand à leur réalisation.
C'est donc le sujet que je vais développer ici dans cet article, sans oublier d'en évoquer ses conséquences terriblement attrayantes !!
sourireédenté+



L'envers du décor ou le plaisir de sortir de table

 
Quand un client réserve à une grande table, c'est non seulement pour déguster des plats d'exception avec un équilbre de saveurs sans pareil, mais aussi pour le souvenir impérissable que ce moment lui laissera après-coup, ce qui fait l'appanage des grands cuisiniers.

cuisinemoléculaire08Vu que les lauréats des meilleurs restaurants du monde selon le classement du revue Britannique The Restaurant Magazine sont des cuisiniers adeptes de cette nouvelle façon de cuisiner, on peut donc raisonnablement se dire que la cuisine moléculaire, ou encore appelée expérimentale, doit vraiment avoir ce petit quelque chose de plus qui fait toute la différence.
De fait, ce serait dommage de passer à côté d'une telle expérience, une telle innovation, une telle révolution culinaire !!

C'est peut-être ce que se disent les gens... d'où le fait que les tables soient réservées si longtemps en avance... parce qu'après y avoir goûté, c'est sûr sur que les clients font souvent de drôles d'expériences...pour sûr, ils se souviendront pendent longtemps de leur excellent repas...

Je cite "
les clients finissent parfois leur dîner aux urgences pour cause d’intoxication [alimentaire]."* ; "Le journaliste allemand Jörg Zipprick se souvient encore de sa nuit médicalement assistée après un mémorable dîner au Celler de Can Roca [restaurant ventant sa cuisine « techno émotionnelle » ; une des variantes de la cuisine moléculaire à coup de grands renforts d'additifs chimiques, restau primé : 1er au classement évoqué dans la
revue Britannique citée plus haut]."* ou encore "une quarantaine [puis 400 en une semaine] de clients se sont plaints d’avoir été pris de vomissements et de diarrhée après une soirée passée au restaurant de Bray [, restaurant qui concocte lui aussi des plats selon les principes de la cuisine moléculaire] "**, parmi tant d'autre choses.

Il est vrai que des clients qui ont payés près de 200 € leur menu ont de quoi être légèrement désappointés à l'arrivée...
vertg_gi

Question :
La cuisine moléculaire est-elle en soit la cause de ces problèmes (le fait de transformer purement et simplement les aliments sont-ils des facteurs suffisant en soient pour provoquer ces fortes perturbations digestives plus ou moins graves) ou les cuisiniers vont-ils tout simplement bien trop loin dans leur expérimentations culinaires ?


Petit tour en cuisine...
 cuisinemol_culaire09
Quand on explique quelque chose, il est tout de suite plus ludique et intéressant de parler d'un exemple précis, de choix, alors nous y voilà : regardez l'image à votre droite.
Vous voyez les p'tites spirales couleur paille qui entourent les clémentines ?
Et bien elles se mangent ! Ouiiiii ! Et à votre avis, qu'est-ce que ça peut bien être ?? HmMMm ???
En fait non, ne cherchez pas, vous ne trouverez pas : il s'agit de spirales d'huile d'olive créées par
Ferran Adrià dans son restaurant El Bulli en Espagne, cuisinier et grand adepte de la fameuse cuisine moléculaire.

Beau tour de passe passe non ?
Vous y auriez pensé, vous, à de l'huile d'olive ?

Pour en arriver à de tels résultats, impressionnants certes, la "recette" miracle l'est tout autant : pour réaliser cet artefact d'
huile d'olive, vous aurez donc besoin de 100 g d'E953, un édulcorant, l'isomalt, qui peut provoquer au passage des diarrhées, maux de ventre et ballonnements, de 45 g d'huile d'olive (voui, en faut un peu quand même hein !), de 25 g de glucose, d'1,5 g d'E473, un autre émulsifiant provoquant à forte dose un effet laxatif (encore !) et d'1,5 g d' E475; ce troisième émulsifiant à base d'esters polyglycériques d'acides gras peut générer quand à lui à haute dose des effets nocifs pour l'organisme, rien que ça***...donc si on fait les calculs...tadamm : cette réalisation culinaire (je n'ose même plus parler de recette !) ne nécessite pas moins de 103g d'additifs pour 45g d'huile d'olive !

On devrait donc plutôt parler de spirales d'Isomalt mais... ça fait tout de suite bien moins vendeur dit comme ça...

Ce genre de recette extravagante, est-ce un cas isolé ou est-ce le reflet de cette nouvelle approche culinaire ? Le prix à payer en quelque sorte pour avoir quelque chose de différent et de clinquant dans l'assiette ??

REPONSE : Jörg Zipprick [le journaliste et chroniqueur de gastronomie qui a finis à l'hôpital après un repas dans l'un de ces restau "modernes" comme mentionné plus haut, nous] explique [...] que les additifs, et notamment les émulsionnants, doivent être utilisés à haute dose pour obtenir les effets visuels escomptés. Et même si du point de vu légal il n’y a pas de limites maximales pour les substances utilisées elles peuvent provoquer des symptômes physiques tels que diarrhées et malaises.****         

J'en rajoute une couche ?? vertg_gi

"Joël Robuchon déclarait [déjà] en septembre 2007 à l'Hôtellerie: «Les additifs, ce n'est pas bon. J'ai tout fait pour les supprimer chez Fleury Michon. Et paradoxalement, on trouve aujourd'hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont interdits dans l'agroalimentaire.»" 5*


Bref, pas de quoi titiller franchement les papilles mais rassurez-vous : les cuisiniers se rebelles et certains défendent les couleurs de la "cuisine traditionnelle" et ne veulent à aucun prix troquer la fourchette pour la seringue !

Ouf !


 

* Extrait d'un article de Marianne : http://www.marianne.net/Meilleur-restaurant-du-monde-grand-prix-de-la-tourista-internationale_a228545.html

** http://www.liberation.fr/culture/0101555095-intoxication-mystere-en-angleterre

*** Recette piochée ici : http://www.slate.fr/story/21381/cuisine-moleculaire-deglinguee-haro-empoisonnement

****infos extraites de cet article : http://tpe-cuisine-mol-ponto.e-monsite.com/pages/iii-les-effets-sur-la-sante.html

5*Citation au mot près qui vient de la page web : http://www.slate.fr/story/15401/requisitoire-contre-cuisine-moleculaire-jorg-zipprick-el-bulli

 

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05 juin 2013

DOSSIER : le pain !

mixpain


Je regroupe ici tous les articles autour du pain.

Avant tout, brève récapitulation des farines T machin chose :

Plus le chiffre est faible, plus la farine est raffinée, donc ôtée de son enveloppe, et plus le blé a moins de valeur nutrionnelle.
T 45, T 55 et T 65 sont des farines dites "blanches". La 45 est encore plus raffinée, donc plus légère.
Dans le commerce, la baguette "de tradition" ou encore la fameuse "banette", et même les pains dits de "campagne" sont faits avec de la farine T65. Raison pour laquelle la mie reste souple et très légère.
La farine T 80 est la farine semi-complète.
La T110 voir plus : c'est de la farine complète.

Sur cette page, vous pouvez apprendre à faire votre propre pain complet ou semi-complet (plus digeste), à la main.
C'est un pain qui rassasie vraiment et longtemps.

Ici on peut apprendre à faire son pain blanc et découvrir les particularités de son façonnage qui se différencient d'un pain plus complet (avec l'utilisation d'une farine T80 ou plus).

Astuce supplémentaire si on décide par ailleurs faire son propre pain "blanc".
Plus on utilise une farine raffinée (T45, T55), plus on pourra ensuite enrichir son pain d'ingrédients divers pour le rendre plus nutritionnel tout en gardant une mie bien alvéolée (graines ; flocons ou son d'avoine...).
Choix judicieux pour ceux qui ont un système digestif délicat.

Après, pour ceux qui veulent juste en savoir un peu plus sur le pain et comment bien le choisir en boulagerie et/ou en grandes surfaces, vous pouvez vous rendre ! :)


Sur ce, bonne lecture !!


Posté par _Melhia_ à 21:26 - Commentaires [0] - Permalien [#]

25 mai 2013

Faire son propre pain, facilement & sans machine ! (2)

pain

Du pain blanc, et oui !
Mais maison s'il vous plait ! smileysympa
Quel intérêt, me direz-vous ?

Il y en a plusieurs :

  • Mie plus aérée que pour du pain semi-complet, comme à la boulangerie !
  • La farine et le levain reste de qualité ; on peut choisir du pain blanc (plus ou moins, il y a quelques astuces pour rajouter un peut de fibres à tout ça : rajouter un peu de son d'avoine à la farine smileysympa ), donc utiliser de la farine allant de la "T45" à la "T65" pour faire son pain.
    Si la farine est bio, on s'évite ainsi divers traitements chimiques apportés à la levure, à la farine elle-même, etc.
  • Le prix : ce pain de qualité vous coûtera 3 fois rien, cuisson comprise ! Et votre baguette se conservera mieux que celle de votre boulanger ! Et toc !
  • Le temps de levée : il est bien plus court que pour faire du pain semi-complet ou complet, la farine étant bien plus légère.

Alors, tenté (e) ???


Les ingrédients :

- Farine "T45", "T55" ou encore de la "T65" dite "farine blanche"
- Levure boulangère instantanée ou du levain bio désydraté fermentescible
- De l'eau (généralement 320 ml pour 500 Grammes de farine, proportion à respecter selon la quantité de farine utilisée).
- Un peu de sucre (pour une meilleure levée), un petit filet d'huile d'olive (optionnelle, permet une meilleure conservation et levée) et du sel (généralement 8 Grammes pour 500 Grammes de farine).

Les options : les graines, les flocons ou son d'avoine, etc.
3 à 4 cuillères à soupe rase pour 500 Grammes de farine en tout (quand on utilse de la T65). Si on fait plus d'ajouts, la pâte risque de bien moins lever.
On peut augmenter la quantité des ajouts quand on utilise une farine encore plus raffinée, telle que la T45 ou la T55, vu que la farine est encore plus légère.

Ne pas utiliser un autre type de farine, sauf si elle a été raffinée, sinon la mie sera bien plus serrée, comme quand on veut faire du pain semi-complet ou bis.
Dans ce cas, remplacer une petite partie de farine blanche par un autre type de farine elle aussi raffinée.

Les étapes pour faire son pain maison (nous y voilà enfin ! oui !!! smileysympa) :

Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier puis mélanger le tout.
Dans l'ordre : eau, levain / levure, sucre. Mélanger. Rajouter la farine, le sel et les ingrédients bonus si vous le souhaitez.

Une fois la boule de pâte à pain formée, pétrir le tout sur un plan de travail quelques minutes, reformer une boule, placée là dans un GRAND saladier fariné et recouvert d'un torchon humide et mettre le tout dans un endroit chaud pendant 1H30 à 2H00.
Astuce : préchauffer votre four à th. 4-5 avant de le couper ; ce sera un endroit parfait pour la levée de votre pain !

Pourquoi choisir un grand contenant pour la levée de la pâte ?
Le processus de fermentation qui va se faire durant la levée, quand on utilise une farine "blanche", va énormément faire gonfler la pâte de départ : votre pâte à pain va doubler voir tripler de volume !! donc il lui faut de la place à ce gros bébé ! smileysympa
La pâte sera très alvéolée et très souple.

Ce temps écoulé, détachez-la délicatement du saladier sur un plan de travail fariné puis couper la pâte en plusieurs bouts si vous voulez en faire des boules ou des baguettes (à savoir : 250 à 300 Grammes de farine forme 2 belles baguettes).

Prenez ensuite chaque morceau, pétrissez-les légèrement et, pour une baguette, former des boudins comme vous le feriez avec une pâte à modeler mais en étant plus délicat smileysympa puis poser-les sur une plaque farinée, elle aussi.
Avec ces boudins, vous pouvez les torsader à plusieurs reprises, mouvement identique au fait de tordre un torchon pour l'essorer, mais à faire légèrement ou les laisser tels quels, à votre guise, et les tailler dans ce cas légèrement avec un couteau pour permettre à la pâte de prendre une belle forme lors de la levée.

Faites ensuite préchauffer le four à 250 °C. Avant la fin de ce préchauffage, mettre de l'eau dans le lèche-frite pour former de la vapeur dans le four ; ça permettra une plus belle levée et une belle croûte !

Humidifiez ensuite le dessus de vos pâtons et enfournez le tout pour 35 à 40 min de cuisson !
Au bout de 10 min, baissez le four à 210 ° (th. 7).

Une fois vos pains / baguettes cuit(e)s, (ajustez le temps de cuisson, rallonger un peu ce temps si les pains ne sont pas assez dorés), sortez-les et posez-les sur une grille, ça évitera à la croûte du bas de ramolir à cause de la condensation créée par la chaleur. :)

Les baguettes se garde 3 à 4 jours.
Si j'en fais plusieurs, les autres qui n'ont pas été consommées le lendemain, je les stocke dans un torchon, histoire que la mie ne durcisse pas trop vite.

Et voilà !!.
Simple non ?? smileysympa

Donc n'ésitez pas à mettre la "main à la pâte" et régalez-vous !!!

 

BONUS : Pas besoin de deuxième levée comme quand on utilise de la farine semi-complète qui, elle, demande plus de temps de levée (voir ici si vous voulez plutôt réaliser un pain semi-complet).
Il faut même absolument pas faire de deuxième levée quand on utilise de la farine blanche pour avoir de beaux pains / baguettes qui gonflent bien durant la cuisson.

J'ai essayé pour vous le coup de la deuxième levée et il n'y a rien à faire, au lieu d'obtenir de belles baguettes bien rondes, vous allez vous retrouver avec des sortes de "paninis", des baguettes / pains plats qui auront certes levés mais... pas durant la cuisson donc la pâte s'affaisse et s'étale sur la largeur...Bref : ça se mange mais...pas de quoi égaler le boulanger ! supernul

 

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16 novembre 2012

Des petits gestes du quotidien qui peuvent paraître anodins et pourtant...


Je ne veux jeter la pierre sur personne mais...
pensez-vous être un minimum responsable ???

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Sur votre lieu de travail, que mangez vous ?
Quel emballage à usage unique achetez-vous indirectement pour vous restaurer sur place, chaque jour ou presque ??
Sans oublier le sac plastique pour emporter le tout !

Y avez-vous songé ?
Imaginez le gâchis que cela représente ensuite sur une semaine, un mois...voir plus...!

Il y a une solution pour diminuer tout cela ; ce qui vous demandera très peu de choses dans l'absolu, juste un léger changement dans vos habitudes, dans votre orgnisation..si peu...... moi-même le fait & je travaille.... et moi aussi, à midi, j'ai un "maigre" temps de pause déjeuner et pourtant, non, je ne crée pas autant, loin de là, de déchets si "faciles" à éviter !
Et vous aussi, si vous le voulez, vous pouvez dire STOP à cette avalanche de plus en plus impressionnante de déchets !
Ça, c'est plutôt une bonne nouvelle, non ? smileysympa

Il s'agit d'une habitude qui :
De 1 : vous coûtera moins cher
De 2 : vous garantira très certainement un repas bien plus frais et équilibré, et donc meilleur pour votre santé à court et à long terme

Cette habitude, vous l'avez deviné ??
Et oui... il s'agit de préparer son propre repas, la veille, ce qui ne demande pas beaucoup de temps en fait, contrairement à ce que vous pouvez peut-être imaginer !

Investissement ?
-> Un tupperware en verre si vous voulez réchauffer votre déjeuner sur votre lieu de travail
->Une bouteille thermos (pour stocker soupe, sauces & co si vous ne pouvez pas vraiment réchauffer votre repas sur place).

Avec un peu d'imagination, vos repas seront bien moins redondants qu'en mangeant à l'extérieur, surtout si vous n'avez pas beaucoup de temps devant vous et que vous achetez habituellement rapidement quelque chose à grignoter genre sandwitch & co.

Ha, et quant aux verres en plastiques, sur votre lieu de travail, avez-vous le choix ?
Si oui, troquez le verre en papier cartonné ou en plastique contre un "vrai" verre, tasse ou mug à laver après chaque usage évidemment... cela ne demande pas beaucoup d'effort et évite bien des emballages inutiles encore une fois !!
Par votre comportement, peut-être inciterez-vous quelques personnes de votre entourage à agir comme vous ou, tout du moins, à les faire sérieusement réfléchir sur leur façon de consommer.

Enfin, un argument de poids pour vous convaincre d'éviter d'acheter des bouteilles ou autres contenants en plastique : tous contenants en plastique qui rentrent en contact avec un aliment liquide verra inexorablement un certains nombres de ses composants chimiques dériver dans le liquide en question... qu'importe me direz-vous ? peut-être, sauf que ces petites particules ont un impact sur le fonctionnement du cerveau et sur notre santé à long terme * & que les scientifiques qui ont menés plusieurs recherches à ce sujet n'utilisent plus du tout de contenants en plastique à titre personnel depuis ce jour... donc à méditer et, je pense, à éviter le plus possible !

hydropurDonc pourquoi ne pas vous habituer à prendre avec vous une petite bouteille en verre, à la laver de temps en temps et à la remplir à votre guise ? Et, si vous vous plaignez de l'eau chlorée, j'ai encore une solution pour vous ! smileysympa
Achetez un filtre à eau (ou purificateur d'eau) à intégrer directement sur votre robinet, le filtre (coût : aux alentours de 20 € en boutique bio) étant à changer tous les 6 mois environ (ou 1500L)... imaginez les économies !!
Système très facile à installer (45€ le tout, première cartouche comprise). On peut choisir de filtrer ou pas l'eau utilisée à chaque fois, donc le filtre peut durer plus longtemps selon les besoins.
Le filtre permet de filtrer plomb, cuivre, pesticides, bactéries, chlore, organochlorés et résidus de médicaments pouvant être contenus dans l'eau que vous buvez, rien que ça !! et l'eau... est aussi bonne en bouteille (dixit mon homme).

Et une petite photo de la chose à côté pour vous montrer à quoi ça ressemble.
Sur Internet ou dans les grandes surfaces, cela peut coûter bien plus cher, mais dans les mags bios, le système appelés "hydropur" est aux tarifs que j'ai indiqués (sur Paris qui plus est !!).

Bref, ce sont peut-être de petits gestes "anodins" aux yeux des autres mais qui, rassemblés, ont un poids non négligeable pour la planète ET pour notre santé ! :)



* Il y a des reportages très intéressants qui ont été faits sur l'impact du plastique sur notre santé... pour en savoir un peu plus dans l'immédiat, voici un lien à parcourir ici.

 

Posté par _Melhia_ à 23:33 - Commentaires [0] - Permalien [#]